Часто хозяйки задаются вопросом, почему котлеты, даже при использовании свежего и качественного мяса, получаются жесткими и “резиновыми”. На самом деле проблема кроется не в процессе обжаривания или составе мясного фарша, а в широко распространенном ингредиенте, который обычно добавляют для придания мягкости. Однако на деле он оказывает противоположный эффект и может полностью ухудшить структуру готового блюда. Об этом — в материале ИА AngarskMedia.
Что нельзя добавлять в котлеты
Многие хозяйки добавляют тертый или измельченный картофель, полагая, что это сделает котлеты более мягкими и сочными. Однако картофель — это именно тот продукт, от которого следует отказаться, если вы хотите приготовить сочное и нежное блюдо.
Почему картофель придает котлетам жесткость
Крахмал связывает мясной фарш. Во время термической обработки крахмал уплотняется, лишая котлету естественной сочности. Мясные волокна становятся более плотными, а внутренняя текстура приобретает резиновый оттенок.
Картофель вытягивает жидкость из фарша, в результате чего котлеты становятся сухими, особенно если используется постное мясо. Из-за добавления картофеля котлета теряет свою форму, при этом приобретая жесткость по краям.
Что добавить для мягкости котлет
- Вымоченный в молоке или воде хлеб или булка придает фаршу воздушность и нежность.
- Тертый лук удерживает влагу и способствует мягкости.
- Небольшое количество холодной воды или сливок усиливает сочность, не изменяя мясной вкус.
- Яйцо — не более одного на полкилограмма фарша. Помогает сохранять форму, не делая блюдо жестким.
- Дополнительные рекомендации для приготовления идеальных котлет.
- Не перемалывайте фарш до состояния пасты — это придает котлетам "резиновый" эффект.
- Не пережаривайте: достаточно обжарить котлеты с обеих сторон и довести до готовности под крышкой.
- Используйте фарш с достаточным содержанием жира (до 20-30%).
- Если дать фаршу "отдохнуть" в течение 15 минут, он приобретет равномерную консистенцию.
